Fino a pochi anni fa, la pasta di zucchero era un alimento pressoché sconosciuto a chi non si occupasse di dolci per mestiere o non ne fosse appassionato. Da un po’ di tempo a questa parte, e con l’esplosione del fenomeno del cake design a livello mainstream, chiunque utilizza o quantomeno sa cosa sia la pasta di zucchero. Per i pochi che non ne fossero a conoscenza, la pasta di zucchero è il tipico prodotto alimentare utilizzato per adornare e decorare torte e dolci ed è l’elemento da cui i cake designer non possono prescindere per le loro realizzazioni.
Di cosa è composta la pasta di zucchero?
La composizione della pasta modellabile per dolci è piuttosto semplice ed è caratterizzata da soli 4 alimenti:
- Zucchero a velo
- Colla di pesce
- Acqua
- Glucosio (o miele)
Solitamente, ai 4 ingredienti elencati se ne aggiunge un altro, ovvero il colorante alimentare, che svolge un ruolo esclusivamente estetico ed è utilizzato per impreziosire le opere d’arte dolciaria, aggiunto gradualmente durante l’impasto.
Come evitare che la pasta da zucchero si stacchi dal dolce
Tra le principali preoccupazioni di chi non è solito utilizzare la pasta di zucchero, c’è sicuramente la paura che la composizione plastica possa non reggere il contatto con la base del dolce, smantellando l’intera creazione. Per evitare un crollo strutturale del proprio capolavoro, una delle soluzioni più utilizzate è quella di utilizzare una crema che faccia da collante. Si tratta di un rimedio da applicare in particolare su dessert dalla consistenza gelatinosa; con le torte più solide, invece, non ci sono particolari pericoli di cedimento. Per una maggiore sicurezza, si possono utilizzare zucchero a velo o amido di mais sulle superfici più laterali del dolce.
Applicare la pasta di zucchero in tutta comodità
Piccoli trucchi del mestiere possono rendere la lavorazione con la PDZ molto più agevole: il primo escamotage, come appena rivelato, sta nel ricoprire la superficie esterna del dessert con collanti che, oltre a fare da amalgama, possono essere utilizzati per camuffare piccole imperfezioni nella modellazione. Tra gli alimenti più adatti vi sono creme e confetture.
Per plasmare al meglio le proprie creazioni è opportuno munirsi di un piatto girevole, su cui posare la torta in lavorazione. In tal modo, non sarete costretti a girare intorno al dessert o a ruotare l’intera struttura durante la creazione.
Ricoprite il piano di lavoro su cui modellerete la pasta con dello zucchero a velo: in tal modo eviterete che essa aderisca troppo al piano e vi sarà più facile lavorarla. La pasta di zucchero deve essere a temperatura ambiente mentre il mattarello usato per la lavorazione deve essere freddo, altro espediente per ridurre l’aderenza.
Prima di posare la pasta di zucchero sulla superficie del dolce, assicuratevi che essa sia completamente liscia, senza grinze e dello spessore adatto (che non deve essere superiore ai 4 millimetri). Per stendere al meglio la pdz è consigliabile utilizzare della carta forno, da stendere sul piano cucina prima di iniziare l’operazione.
La successiva fase di perfezionamento deve essere eseguita tramite una spatola, da utilizzare per stendere al meglio e fare aderire alla perfezione la pasta al dessert. Infine, con un coltello (e molta attenzione), rimuovete l’eccedenza che deborda dal dolce.